Почему чеснок при нагревании становится зеленым?

Чеснок - не только вкусный и полезный продукт, но и интересный объект научных исследований. Одним из загадочных свойств чеснока является его способность к изменению цвета при нагревании. Почему так происходит? Об этом мы и поговорим в этой статье.

Химический состав чеснока

Чеснок содержит огромное количество различных соединений, в том числе серосодержащие вещества, флавоноиды, ферменты и другие. Одним из наиболее изученных соединений чеснока является алицин, которого в нем достаточно много. Алицин - это активное вещество с сильными антибактериальными и антиоксидантными свойствами.

Сам алицин не имеет цвета, однако при нагревании или при резком измельчении чеснока в нем образуется другое соединение - аллииназа. Это фермент, который разлагает алицин на другие соединения, включая аллиин, диалилилдисульфид и другие. При этом образуется специфический запах и вкус, которые мы связываем с чесноком.

Причина зеленения чеснока

Теперь вернемся к вопросу о зеленении чеснока. В некоторых случаях, при нагревании или при хранении чеснока при комнатной температуре, он может приобретать зеленый цвет. Это связано с образованием хлорофилла внутри зубчиков.

Хлорофилл - зеленый пигмент, который играет важную роль в процессе фотосинтеза у растений. Нормально он не содержится в чесноке, который не является зеленым растением. Однако его образование можно объяснить следующим образом.

В зубчиках чеснока содержится магний - микроэлемент, который играет роль кофактора во многих ферментах, включая те, которые участвуют в разложении алицина. При определенных условиях (в частности, при повышении температуры) магний может выйти из-под контроля и начать взаимодействовать с другими соединениями в зубчике.

В результате магний может связаться с порфирином - соединением, которое обычно участвует в образовании гемоглобина в крови. При этом образуется комплекс магний-порфирин, который дает зубчику зеленый цвет, поскольку порфирин является предшественником хлорофилла.

Как избежать зеленения чеснока?

Зеленый чеснок в целом не является опасным для здоровья, однако его внешний вид может немного испортить аппетит. Кроме того, зеленый цвет может указывать на то, что чеснок несколько потерял свои полезные свойства.

Чтобы избежать зеленения чеснока, можно придерживаться нескольких простых рекомендаций. Во-первых, старайтесь хранить чеснок в прохладном и сухом месте (в холодильнике или в пакете с силикагелем). Во-вторых, не нагревайте чеснок слишком сильно - лучше добавлять его к готовым блюдам в конце приготовления.

Выводы

Таким образом, зеленение чеснока при нагревании связано с образованием хлорофилла в результате неконтролируемого взаимодействия магния с другими соединениями в зубчиках чеснока. Хотя зеленый цвет не является признаком порчи чеснока, лучше избегать его, стараясь хранить продукт в прохладном и сухом месте.